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番茄酱与番茄沙司  

2010-08-16 00:19:55|  分类: 日志 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一直在看食谱,不免有时候看下国内的中文counter part,最近在吃pasta,看 国外的食谱和国内食谱后,我发现了国内食谱的一个让我颇为困惑的东西,就是,有人一会儿说番茄酱,一会说番茄沙司。结果今天看到一个食谱,又要加番茄酱又要加番茄沙司。
于是我就想,番茄沙司,那个沙司因该指的就是sauce,于是考证了一下,果然沙司就是sauce
所以,为什么一个菜里又要加番茄酱,又要加番茄sauce

结果今天看有人问做番茄炒蛋为什么很酸,有人说要加番茄酱
并且说,番茄酱不是番茄沙司,我在质疑他/她之前,终于决定将这个困扰我的问题在我目前这个“闲的蛋疼”(这个说法目前似乎很流行)的时候做下研究。
那么,到底番茄酱和番茄沙司的区别是什么

我先开始中文google,出现的是百度知道
排除诸多说是一样的,只是有的贵有的便宜的,我挑出几个看似比较专业的说法

下面是引用

番茄沙司就是番茄酱吗?
番茄酱是热菜里用到的蕃茄酱没加调味剂,不影响做菜调味。番茄沙斯是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各种口味的 


番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品,具有浓郁的番茄风味。千万不要小看这一瓶红红的泛着可爱色泽的酱汁,就连大洋彼岸的总统竞选都要拿它做文章。
食用时,番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品,是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。番茄本已是舶来品,番茄酱则更充满了洋滋洋味。现在,超市里各种品牌的番茄酱数不胜数,但高厨们还是喜欢自己调配番茄酱。
番茄酱的制作方法:新鲜番茄煮好去皮,去籽,放入搅拌机中打碎;锅中放入橄榄油、大蒜末、洋葱丁炒至洋葱变软,放入打碎的番茄;拌炒后,放入月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒调味,用中火煮至汤汁变稠,取出月桂叶,番茄酱即成。

番茄沙司的制作方法:热锅内放入精炼油,下蒜蓉和洋葱碎炒香,再倒入番茄酱,掺入鲜汤,调入白糖、精盐、胡椒粉,放香叶,小火将水分收干后,拣去香叶,即成番茄沙司。

番茄酱的番茄红素含量最高,如果从这个角度讲番茄酱最好。但是可能会破坏维生素c


说法第二

番茄沙司之中的“沙司”,是英文“Sauce”的音译,意为汁状的调味品,如“Soy sauce”酱油、“Tomato sauce”番茄汁等。
而番茄酱中的“酱”则是英文“Tomato paste”中“Paste”的中文直译。
从物理性状上说,汁(Sauce)接近与液体;酱(Paste)接近于固体。
从产品工艺上说番茄沙司是由番茄原酱添加水和调味剂而制成的复合型调味料;
而番茄酱则一般指未经调配或只是稍加稀释,浓度仍然较高的番茄酱。


经过我研究,我发现,其实这里有许多人搞混了三种东西
一种是ketchup
一种tomato sauce
一种是tomato paste


首先,大家说道番茄酱,脑子里第一反应因该是去麦当劳肯德基吃薯条的时候白给的那个东西
大家称那个是番茄酱
我所知道的也是那个
那个东西就是我们所说的ketchup
那么tomato sauce又是什么呢?
首当其中我是找图,结果我更加困惑了
搜索番茄沙司,我找到了一张图,上面写的是ketchup
番茄酱与番茄沙司 - 傲世螃蟹 - 螃蟹觉得这里该有点新气象
 于是我问了一个厨子,然后又做了研究

tomato sauce在国外基本上不叫tomato sauce
tomato sauce指的是用番茄做的一种sauce······有无数的变种
在国外,一般番茄酱都不叫tomato sauce,一般会叫red sauce或者pasta sauce或者······具体看其作用
要解释什么是tomato sauce必须讲下红酱pasta怎么做的
先烧热一锅底的橄榄油
然后放入洋葱,酸
小火成金色后加入番茄罐头,或者去皮了的番茄混上ketchup
然后加上盐,胡椒,猪肉或者牛肉,然后加上basil(中文翻译是兰香?)
这个东西做好了后加上任何意大利面就成了红酱意大利面
但是在你加任何面啊,或者肉啊等东西之前,你锅里的这一坨东西就是番茄酱
这个酱也叫red sauce或者pasta sauce······
换言之,很少有人会买pasta sauce,这种东西都是做出来的
你在超市买的那些挤出来沾薯条吃的,都叫ketchup,也就是中文所谓的番茄“酱”
而你如果用番茄酱加去皮番茄照我的说法做,就能做出番茄沙司,也就是tomato sauce
这些做法符合了上面中文的说法,我是从厨子那里明白的


我确实记得小时候我的英语老师跟我说tomato sauce=ketchup

那么,老师说的有错吗?
于是我在网上找到了这么一段,来自大家讨论和wiki

One could argue that depending upon region, recipes, etc.
that there may not necessarily be much of a difference. In the U.S. though...if

Ketchup (or catsup) is a popular condiment, usually made with ripened tomatoes.
The basic ingredients in modern ketchup are tomatoes, vinegar, sugar, salt,
allspice, cloves, and cinnamon. Onions, celery, and other vegetables are
frequent additions. In the UK, Australia, South Africa, Malaysia, and New
Zealand, their vinegar-less variant of ketchup is commonly referred to as
tomato sauce or simply red sauce.
http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

Tomato sauce is a condiment made with tomatoes, and sometimes also meat,
onions, basil, salt, oil, garlic and various spices. A few tomatoes are
broiled, skinned and mixed with a small amount of chopped meat, onion and some
salt, oil, basil and other spices. This mixture is boiled and is often passed
through a sieve before it is packaged or used.

The above description details one of literally hundreds of different ways a
tomato sauce can be produced.
http://en.wikipedia.org/wiki/Tomato_sauce

所以,一个比较客观的结论是,ketchup其实和tomato sauce做法不同,但是在某些地区就是一样的东西,具体看用途

而且ketchup是可以被叫成tomato sauce的


至于百度上面那个所谓的sauce就是“汁”的问题我考证了一下,是扯淡的

就连tomato sauce都不能算“汁”


因此,作为一个总结

番茄酱=ketchup,快餐里吃薯条,或者在超市里买到的那种挤的,就是ketchup

番茄沙司=tomato sauce,在某些时候和某些地方就是ketchup,但是在一些特定用途的时候,做法和ketchup差别很大

通常这个在国外都是自己做

那么最后一个疑问,什么是Tomato Paste

经过调查,这个东西是一种很特别的酱,浓稠度类似芝麻酱,是一种浓缩了的酱料,用途也很广泛,但是我没吃过

不过它和上面说的两种东西可以轻易的分别开来

番茄酱与番茄沙司 - 傲世螃蟹 - 螃蟹觉得这里该有点新气象
(图片来自wiki)

so,这个算是彻底解开了一个谜团
如果你打算告诉一个人,你做菜要加的不是番茄酱而是番茄沙司,你最好告诉对方是什么牌子的,或者是如何做的
因为很多时候,ketchup和tomato sauce这两种东西根本是一样的,真正有区别的是tomato paste
不过,如果真要定义ketchup和tomato sauce很难,因为这两种东西的配方都有千万种,有时候两者也可以天差地别。












PS:各位网络trolls啊,你们就别说我无聊了,我知道研究这个很无聊,但是这个问题确实困扰我一段时间了
解开谜团的感觉很爽

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